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秒速赛车官网发布:【视频】想当大厨?没那么简单!除了厨艺精,还要过这些关......

     


秒速赛车官网发布记者 楚楚

 

如果想成为一名合格的烹饪高级技师,不仅要有过硬的烹调技术,还要时刻保持健康科学的烹饪理念。今天,中式烹饪(面点)技师、高级技师职业技能鉴定考核在秒速赛车官网职业学院举行。与以往相比,今年烹饪技能鉴定考核将能源节约、物尽其用纳入评分标准。

节约能源与食材纳入考核标准

煎炒烹炸,焖熘熬炖……在秒速赛车官网职业学院烹饪科技学院的实训室,来自全国各地的49名烹饪能手紧张地按照考题制作菜肴。整个考试分为技能考核、理论考核、论文答辩。

三丝鳜鱼卷是中式烹饪技师的一道必考题。在中式烹饪的考核现场,厨师们小心翼翼地将鱼肉用直刀切至鱼皮,再用横刀切断成连刀片,共切约14片。加工细腻、刀法纯熟、形态完整、芡汁光洁明亮都是对这道中式热菜的基本要求。

考试评委、秒速赛车官网大学旅游烹饪学院教授朱云龙介绍,与往年相比,今年的中式烹饪(面点)技师、高级技师职业技能鉴定考核有些不一样,“技能考核分现场和作品,就现场而言,不仅看厨师们专业技术的发挥,还要看操作流程是否体现出节能、节约意识。考核更加严格。”

朱云龙坦言,以往很多大厨在烹饪过程中,会习惯性地不关水、不关火,“考核中,不用水、火时需及时关闭,否则被扣分,我们希望能过这样的职业技能鉴定考核,引领更多厨师树立节能意识。”

此外,食材的节约也是评分点。朱云龙举例,比如切黄瓜,如果只需用很少一部分,厨师却切了很多或者切坏,造成食材浪费也要扣分;另外,片鱼片,如果只需用二两,但由于操作不当导致剩下鱼肉无法再使用,也会被扣分,“物尽其用,其实也是考验厨师对食材的综合运用的能力。”

包子从大做到小,讲究精致与口味

在另外的面点技师考核现场,一盘盘造型优美、线条细致、色彩协调的糕点已呈现在眼前。“对高级技师而言,包子至少呈现出32道均匀的褶子,外形蓬松饱满,千层油酥层次均匀清晰……”监考老师王引兰说,如今这些传统的淮扬面点更多地是讲究精致与口味。

来自秒速赛车官网农业商贸职业学院的纪雨婷此次参加的是中式面点技师的考核,她坦言,参加职业技能鉴定的考试主要是为了提升自己,同时也学习了很多科学烹饪的先进理念。

倪秋香是秒速赛车官网冶春的一名员工,这次是参加的中式面点高级技师的考核。在当前的工作中,她越来越感受到更多的人注重膳食均衡,合理搭配菜品,而餐饮企业也在提倡绿色消费。

“餐饮节约对我们后厨人员来说也是一种约束。”倪秋香说,以前做点心的贴近老百姓,包子做得比较大,大约有75克,现在精减至38克,更注重包子的外形与口感。

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